挑选甘蔗有门道

 更多资讯     |      2019-11-26 19:08

民间有“清明蔗,毒过蛇”的说法。甘蔗的糖分含量高,如果储存时间过长,在气温升高的情况下很容易滋生霉菌,产生霉变,也就是见到的“红心”甘蔗,这种霉菌叫“节菱孢霉菌”。“节菱孢霉菌”会产生一种叫“3-硝基丙酸”的嗜神经毒素,这种毒素主要损害中枢神经系统。有些人食用红心甘蔗后中毒症状较轻未能引起重视,但还是建议不要心存侥幸,一旦发现红心甘蔗还是丢弃为好。

新鲜甘蔗质地坚硬,瓤部呈乳白色,有清香味。霉变的甘蔗质地较软,瓤部颜色略深,呈淡褐色,闻之无味或略有酒糟味。

因此,挑选甘蔗应掌握以下原则:

1.选择茎秆粗硬光滑的。选择紫皮甘蔗时,皮泽光亮,挂有白霜,颜色越黑越好。颜色越深说明甘蔗越老,甘蔗是越老越甜。

2.看质地、闻气味。新鲜甘蔗质地坚硬,瓤部呈乳白色,清香味好的甘蔗剥开洁白,质地紧密,富含汁液,有清爽气息。有异味的、发霉味道的不选。

3.选粗细均匀、节头少的甘蔗。过细不能选,过粗也不建议,选择相对中等粗细的甘蔗。

4.选直不选弯。甘蔗弯来弯去的可能有虫口,要挑选相对直的甘蔗。

由于甘蔗含糖量较高,糖尿病患者、代谢异常及血脂高的人要谨慎食用。脾胃虚寒、胃腹寒疼者不宜食用。普通人群食用时也要注意节制,控制糖的总摄入量。

榨汁鲜饮入馔皆宜

从用途来分,甘蔗主要分三种:一种是用来榨糖的紫皮蔗,果皮硬,一般不作食用;一种是果蔗,有紫皮和青皮之分;还有一种是作为烹饪辅料的竹蔗,形状较为纤细。

直接榨汁鲜饮,甜得入心。

茅根竹蔗胡萝卜马蹄水,这是广东最常见的一款饮品,凉茶铺常见,自己在家也容易做:将竹蔗或甘蔗、茅根同煮,根据个人爱好,添加胡萝卜、马蹄,有人喜加薏米,也有人放点雪梨片、葛根,都很清甜润嗓,去热去燥。

甘蔗也可入馔。

同样是甘蔗、茅根,加入猪骨或鱼骨煲成汤,就是一味粤式煲汤。

此外,制作火锅、焖煮羊肉菜式时加入甘蔗,除了能增加清甜味之外,还能起到辟味去腥的用途;在煲制鲍鱼、制作豉油鸡时,也有厨师会加入竹蔗。

甘蔗羊肉听起来像黑暗料理,其实二者绝配。因为羊肉是发物,属温补,有人吃了之后容易上火、燥热。甘蔗很润,性寒,清热降火,二者中和之后,温而不燥。

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